Secondi / Tradizionali

Ricetta Testa di Cavolo: per chi vorreste prepararla?

13 Novembre 2018

Today we cook together

Come avrete capito il Menù Innovazione messo a punto dagli Chef delle Tavole Accademiche per Life risulta creativo a tutto tondo. Non solo in quanto a rivisitazione di ricette tradizionali, ma anche in quanto a “titoli” e denominazioni. Eccoci, infatti, con una ricetta che forse – e diciamo forse – vorreste offrire a vostro figlio… E se con il titolo si scherza, altrettanto non si può dire per ingredienti e preparazione: chef di livello, infatti, si sono cimentati con prodotti tipici della cucina italiana mixando verdura a frutta secca e carne, andando a prediligere sapori regionali.

E’ questo, ad esempio, il caso dei mirtilli Piemonte e delle nocciole IGP Piemonte a marchio Valore Al Territorio Italia utilizzati per questo secondo piatto dal nome “irriverente”: Testa di Cavolo, Testa in cassetta, insalata di cavoli e mirtilli, crumble di nocciole tostate

Ingredients

1 kg di guancia di maiale
2 limoni
2 arance
sale e pepe
1 cavolfiore
½ cavolo cappuccio viola
½ cavolo cappuccio verde, aceto di vino bianco
250 gr di mirtilli – Mirtillo Piemontese Valore al Territorio Italia
150 gr di burro
300 gr di farina
150 gr di nocciole tostate in granella Valore Al Territorio Italia

Preparation

Far cuocere – facendo sobbollire – la guancia di maiale in abbondante acqua (a piacere aromatizzata con carota, sedano, cipolla) per 5-6 ore.

Spolpare e sfilacciare la carne, condire con sale, pepe, la scorza di grattugiata di arance e limoni. Disporre la carne in un contenitore, apporre un peso a contatto e mantenere in pressione. Riporre in frigorifero e far raffreddare.

Ridurre il cavolfiore in cimette e sbianchire in acqua salata, affettare con la mandolina il cavolo cappuccio quindi condire l’insalata con olio e sale.

Far bollire gli scarti dei cavoli in abbondante acqua salata, scolare, aggiungere acqua, aceto, olio extravergine e frullare sino ad ottenere una crema liscia e leggermente rosata per la presenza del cavolo viola e dell’aceto.

Aggiungere i mirtilli. Lavorare rapidamente il burro a pomata con la farina e le nocciole quindi disporre su una teglia con carta forno e cuocere in forno ventilato a 190°C per 15 minuti. Procedere all’impiatto disponendo la crema di cavolo a specchio, due fette di testa in cassetta, l’insalata di cavoli. Spolverare con il crumble di nocciole e qualche mirtillo.

Eccoci arrivati al termine di questa ricetta che, per Life, vede protagoniste alcune delle eccellenze Valore Al Territorio Italia: la linea che sostiene la Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus e che qui viene rappresentata dalle nocciole e dai mirtilli.

E se vi foste persi la ricetta del primo, eccola qui:

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