Primi / Tradizionali

Comfort Food: eccoci!

24 ottobre 2017
Diventare food blogger mi ha permesso di intrecciare tutte le mie passioni... Se dovessi riassumere le mie Ricette? Le definirei creative, con un pizzico di passione in più!

Oggi cuciniamo insieme

Eccoci con una ricetta ricca, tradizionale ed inconsueta al medesimo tempo! Si tratta dell’abbinamento formaggio/pere rieditato per un risotto assolutamente sfizioso. Un esempio perfetto di quel comfort food che tanto ci coccola in questa stagione malinconica in cui le giornate si accorciano e le temperature diminuiscono.

Ma noi non ci perdiamo d’animo, non rimpiangiamo l’estate ma, al contrario, ci godiamo una sana cucina casalinga grazie a questa ricetta di Alex!

Ingredienti

Per il risotto

  • Riso Carnaroli 350 g
  • Pere Madernassa Valore al Territorio Life (Madernassa cotte) 8
  • Porri 75 g
  • Carote 200 g
  • Zucchine 200 g
  • Fagiolini 150 g
  • Acqua(calda) 1 l
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Acqua(fredda) q.b.
  • Ghiaccio q.b.
  • Sale Grosso q.b .

 

Per la mantecatura

  • Burro (freddo) 100 g
  • Formaggio Fresco(tipo Bra) 100 g
  • Olio Extravergine D’oliva2-4 cucchiai

Preparazione

Le verdure

Le verdure hanno tutte un tempo di cottura diverso e la tecnica utilizzata per trattarle e prepararle garantisce il migliore dei risultati nella preparazione di questo risotto.

Mettete in sicurezza voi e tutti gli utensili da cucina pertinenti. Utilizzate un coltello per verdure molto affilato e fissate il tagliere provvedendo a sistemare un panno umido, una tovaglietta di plastica o delle ventose sotto di esso.

Tenete a portata di mano tutti gli utensili o attrezzi che dovrete adoperare, lavorando in modo pulito e ordinato.

Il peso delle verdure si riferisce al prodotto finale dopo un’accurata pulizia.

Il porro

Mondate il porro privandolo della parte verde più scura. Incidetelo nel senso della lunghezza ed eliminate gli strati esterni più duri che contengono solitamente i residui di sporcizia e di terra.

Lavate il porro sotto l’acqua corrente del rubinetto, asciugatelo bene e appoggiatelo sul tagliere. Con mano ferma, tagliate il porro a rondelle di circa 2-4 mm e mettetelo in una boule.

La carota

Per iniziare, mondate le estremità della carota. Eliminate la buccia della carota completamente con un spelucchino seghettato o con un pelapatate.

Fissate bene la carota con mano ferma e tagliatela a pezzi seguendo la lunghezza. Prendete ogni pezzo e ricavatene delle fette molto sottili scartandone quelle irregolari, che solitamente sono la prima e l’ultima delle fette.

Poi, allineate le fette una sopra l’altra e procedete a tagliarle nel senso della lunghezza per ottenere dei bastoncini di circa 2 mm di larghezza.

Adagiate i bastoncini allineandoli in modo omogeneo e tagliateli, questa volta, nel senso della larghezza per ricavarne dei dadini di circa 2 mm per lato. Raccogliete la verdura in una boule.

La zucchina

Dopo aver mondato la zucchina eliminandone le estremità, procedete con il taglio alla brunoise, in modo da conferire alla cromaticità ottenuta con le verdure, un aspetto estetico ed omogeneo.

Dalla zucchina ricavate soltanto la parte esterna, più croccante e colorata. Fissate la zucchine e tagliatela a metà.

Incidete la verdura nel senso della lunghezza e tagliate una prima grossa fetta, in modo da ottenere una base d’appoggio.

Poi, girate la zucchina per fermarla in sicurezza e procedete a tagliare nuovamente. Girate ancora per altre 2 volte con lo stesso procedimento, tralasciando la parte interna umida e spugnosa.

Una volta ottenute le 4 fette, tagliatele nel senso della lunghezza eliminandone i lati irregolari per ricavarne dei bastoncini di 2 mm di larghezza. E infine, nel senso della larghezza per ottenere i dadini di circa 2 mm di lato. Raccogliete la verdura in una boule.

In questo modo avrete fatto un taglio alla brunoise. In alternativa, potete tagliare le carote in un formato un po’ più grande come quello alla giardiniera o alla macedonia.

I fagiolini

Con l’aiuto di un paio di forbici, tagliate le punte dei fagiolini per eliminarle. In questo modo, i legumi si presenteranno belli e uniformi.

Per fissare il loro colore verde brillante dato dalla clorofilla che viene degradata nelle lunghe cotture, dovete “sbianchire” i fagiolini, cioè, sbollentarli in acqua in ebollizione leggermente salata per circa 5 minuti. Poi, raffreddarli immediatamente in una bacinella di acqua, ghiaccio e sale grosso che fermerà la cottura dei legumi, aiutando ulteriormente a fissare il colore e mantenere la loro croccantezza.

Al momento dell’utilizzo, togliete i fagiolini dal bagnomaria a freddo, scolateli per farli asciugare e tagliateli a rondelle di circa 2 mm di spessore.

Le pere madernassa

Le pere madernassa, cotte e pronte da consumare, sono coltivate tra i terreni sabbiosi del Roero e fanno parte della linea LIFE VALORE AL TERRITORIO dedicata alle specialità regionali sviluppata in collaborazione con la Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus.

Aprite le confezioni di pere madernassa (ci vorranno 2 confezioni di 300 g ciascuna). Togliete le pere dall’involucro protettivo e appoggiatele sul tagliere pulito e fissato in modo sicuro.

Eliminate il picciolo delle pere e, se desiderate, anche la loro buccia. Tagliatele a metà e privatele della parte centrale che contiene i semi. Tagliate le pere in spicchi, tenendone da parte 4 per la guarnizione del piatto finale.

Mettetele in una boule e passatele con un minipimer, con una forchetta o con un schiacciapatate verticale.

Fate scaldare una pentola per risotti a fiamma elevata. Calate il riso carnaroli, adagiatelo al fondo smuovendo la pentola e fatelo tostare per circa 2-3 minuti.

Quando sentirete il riso “cantare”, cioè, rilasciare i rumori della tostatura, appoggiate il palmo della mano aperto sulla superficie e controllate il calore che proviene da essa. Il calore elevato indicherà il raggiungimento della tostatura.

A questo punto, unite il porro tagliato a rondelle, mescolate delicatamente e versate 1-2 mestoli d’acqua bollente. Unite le carote alla brunoise mescolando.

Fate asciugare il liquido dolcemente a fuoco basso. Versate un altro po’ d’acqua bollente. Poi, aggiungete la purea di pere e mescolate costantemente per farla incorporare fino a quando il liquido si asciuga.

In questa fase, la scelta di solo acqua bollente al posto del brodo vegetale è volutamente accertata per far risaltare il dolce e deciso sapore delle pere madernassa.

Aggiungete le zucchine alla brunoise e i fagiolini a rondelle. Aggiustate di sale e pepate a piacere. Versate l’acqua rimanente e continuate a mescolare fino alla cottura del riso carnaroli che avviene comunque dopo 18 minuti.

La mantecatura

Sul tagliere pulito e fermo, tagliate il formaggio a dadini o in piccoli pezzi.

A cottura ultimata, togliete la pentola dal fuoco e unite il burro freddo tagliato a cubetti, se possibile, congelato. Il burro molto freddo abbasserà la temperatura del risotto favorendo la mantecatura e donando cremosità al piatto.

Mescolate con una spatola da cucina termoresistente contemporaneamente a movimenti lineari della pentola. In questo modo si riuscirà ad incorporare aria che renderà il risotto ancora più cremoso.

Unite il formaggio di montagna a dadini e mescolate allo stesso modo, rapida ed energicamente fino a incorporarlo completamente.

Servite a tavola

Servite immediatamente il risotto alle pere madernassa e formaggio nei piatti di portata, utilizzando un mestolo per conservarne il più possibile la cremosità.

Cospargete con un filo di olio extravergine di oliva a crudo e spolverateci sopra del pepe macinato al momento.

Buon appetito!

Sai che le Pere Madernassa Sono Senza Coloranti e...



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